Pamatujete si ještě na doby, kdy u nás byly olivy brány na milost pouze jako snobská ozdůbka jednohubek nebo cosi, co plave na dně Martini? Dnes už jsou olivy i výrobky z nich běžnou součástí našeho jídelníčku, dokážeme je však patřičně docenit?

 Olivovník – strom téměř posvátný

Olivy jsou ovocem olivovníku evropského (lat. Olea europaea), stromu, který patří mezi nejstarší kulturní rostliny vůbec. Miluje sucho, teplo a vápnitou půdu. Dožívá se velmi vysokého věku – na svazích známe Olivové hory v Jeruzalémě můžeme nalézt stromy i přes 2 000 let staré. Jako zemědělský produkt je však zpočátku poněkud nevděčný. Upotřebitelnou úrodu je schopný produkovat často až po 30 letech života.

Počátky pěstování olivovníku můžeme nalézt před 6 000 lety na Blízkém východě v oblasti dnešní Sýrie. Z divokého trnitého keře se kultivací stal odolný strom ceněný jak pro své plody, tak tvrdé a pevné dřevo. Pěstování olivovníku se velmi rychle rozšířilo po celém Středomoří a olivy či produkty z nich se staly velmi výnosným artiklem. Pozice, jakou olivovník zastával v tehdejším světě dokresluje i fakt, že pokácení byť jediného stromu se v antickém Řecku trestalo smrtí. Olivovníky tu dodnes slouží jako ukazatel bohatství rodiny – každý strom bývá registrován podobně jako nemovitosti. Athény dostali své jméno po bohyni moudrosti jako vděk za dar tohoto stromu. Antičtí vůdci byli při triumfálních návratech dekorováni věnci z olivových větviček stejně jako v současnosti vítězové olympijských klání. Dodnes jsou olivové snítky symbolem plodnosti a míru.

Než se stanou „poživatelnými“

Olivy mají stovky tvarů, velikostí a chutí. Nejdůležitější a chuťově nejvýraznější je však dělení oliv na černé a zelené, přičemž černé olivy jsou skutečně dozrálé a částečně zoxidované olivy zelené.

Sklizeň oliv nastává zpravidla během listopadu. Syrové plody jsou hořké a trpké, proto se musí před konzumací upravit. Nakládají se do solného roztoku nebo se prosolí a marinují v olivovém oleji. V nálevu se olivy nechávají kvasit 6 až 12 měsíců, což nejenže sníží jejich hořkost, změkčí slupku, ale přidá i typickou chuť. Nakonec se olivy skladují ve slabém nálevu z octa a oleje, často s různým příměsemi (česnek, bazalka, citron, chilli, …).

Takto připravené plody se využívají zejména jako součást studené kuchyně, pečiva (italský chleba s olivami foccacia), uzenin (italská mortadella), jako pomazánka na chleba (francouzská tapenade) nebo v teplé kuchyni, kde se hodí zejména k dušeným masům (provensálské jehněčí daube), drůbeži a rybám.

Tekuté zlato

Dalším a daleko významnějším způsobem, jak olivy zužitkovat, je výroba olivového oleje. Vypeckované plody se rozdrtí na kaši, ze které se lisováním získává šťáva. Ta je pak v odstředivce rozdělena na vodu s příměsí dalších látek a na olej.

Kvalita oleje se posuzuje podobně jako u vína. Rozlišuje se barva (od nefritové po zlatou), buket a chuť (lze cítit náznaky citrusů, pupenců černého rybízu, artyčoků či čerstvých bylin). Jediným rozdílem je stáří – olivový olej se konzumuje zásadně co nejmladší.

Pro nás, obyčejné smrtelníky z České kotliny, je však podstatné dělení olejů podle toho, z kterého stadia zpracování byly získány.

Nejkvalitnější olej jsou tzv. extra virgine (výběrový panenský olej). Pochází z prvního drcení oliv, které neprošly žádným fyzickým ani chemickým procesem. Tento olej obsahuje nejvyšší procento nenasycených mastných kyselin, a proto je i nejzdravější a disponuje nejdelší životností. Z prvního lisování za studena pochází olej s označením virgine, tedy panenský. V tomto stádiu se ještě stále jedná o přímé lisování bez přídavku dalších látek. Ne tak již při další fázi, kdy se zbytky oliv smíchají s chemickými ředidly, aby se vytlačil zbytek oleje a olivy byly maximálně využity. Tento olivový olej nese označení jako obyčejný, tzn. ordinaire. Pro technické účely (do svítidel, na topení) se používá olivový olej s označením „sans olives“, tzn. „bez oliv“. Ten se vyrábí z olivových slupek a pecek při tzv. posledním lisování.

Olivový olej se může konzumovat jak syrový (do salátů nebo uvařených polévek), tak jako součást teplé kuchyně. Díky vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin má vysokou tepelnou stabilitu, a může se tedy zahřívat na velmi vysoké teploty, aniž by měnil svou chemickou strukturu.

 Všelék

Proč však tolik kolotoče kolem oliv a olivového oleje? Čím si získaly tak významné místo v dějinách? Nesporným důvodem je jistě pozitivní vliv na lidský organismus. Vždyť vedle vitamínů A, E a D se mohou pyšnit vysokým obsahem minerálních látek (železo, draslík, křemík, vápník a magnézium), antioxydantů a nenasycených mastných kyselin.

Konzumace oliv a olivového oleje nám tak může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi, omezit riziko vzniku cévních onemocněn a některých druhů rakoviny. Jsou vhodným doplňkem léčby cukrovky, stejně jako její prevence. Taktéž posilují imunitní systém, chrání hormonální žlázy, mírní záněty, zpomalují stárnutí a jsou prospěšné pokožce, nehtům i vlasům. Jsou velkým přínosem pro celý trávicí systém. I přes vysoký obsah mastných olejů jsou olivy vhodným doplňkem redukčních diet – jsou velmi málo kalorické (10 oliv obsahuje cca 30 – 45 kcal) a díky vysokému obsahu vlákniny rychle zasytí.

Dokonce i Peter Mayle, známý milovník francouzské gastronomie označuje olivový olej a olivy vůbec „jako všelék na většinu toho, co člověka může postihnout, snad až na zlomenou nohu.“

Tipy pro zdraví z přírody

▪ Pro lepší zažívání – Nejlepší je si před plánovaným „bužírováním“ naordinovat lžičku . Ta pak chrání jak stěny    žaludku, tak i dalších částí trávicího traktu. Lžička oleje po ránu na lačno podporuje činnost střev, pomáhá při gastritidě, podráždění žaludku, nadýmání i pálení žáhy.

▪ Jako projímadlo – Při akutní zácpě ráno na lačný žaludek 1 polévkovou lžíci oleje smíchaného s citrónovou šťávou.

▪ Při suché pokožce – Olivový olej zjemňuje a zvláčňuje pokožku. při potížích nanést každý den na suché partie a lehce jej vmasírovat. Výborná je pleťová maska z olivového oleje smíchaného s vaječným žloutkem.

▪ Na ztuhlé a bolavé svaly – Masírujte olejem s esencí rozmarýnu.

▪ Při migréně – Do spánků vetřete olej s mátou.

▪ Jak nejlépe poznat chuť olivového oleje – Doušek oleje před jídlem již vyšel z „módy“. Dnes je zvykem dopřát si kousek chleba s pár kapkami oleje – takto je jeho chuť poznat co nejlépe. Každý region má však své způsoby, a proto, jestli se vám někdy naskytne příležitost učit se od místních, neváhejte a využijte tak možnost objevit opravdový poklad ze Středomoří.

                                                                                                 Iv.